Dapprima in numero di quattro, le Vestali furono poi portate a sei da Tarquinio Prisco. Erano estratte a sorte fra una ventina di fanciulle dai sei ai dieci anni proposte dal pontefice massimo e dovevano rimanere vergini per 30 anni; poi potevano abbandonare il servizio della dea e anche maritarsi.
Quelle che trasgredivano il voto di castità venivano sepolte vive nel cosiddetto “campo scellerato”, mentre il complice era fustigato a morte nel Foro. Le Vestali risiedevano in un edificio adiacente al tempio di Vesta, situato nel Foro, che conservò sempre la forma circolare delle capanne primitive del Lazio. In esso potevano entrare solo le sacerdotesse e il pontefice massimo e, nella ricorrenza delle Vestalia, feste che si svolgevano dal 7 al 15 giugno, anche le donne in generale.
Le Vestali avevano diritto a essere accompagnate da un littore, a un posto riservato in teatro, e potevano concedere la grazia ai condannati che incontrassero sul loro cammino. Indossavano un abito simile a quello delle matrone romane e un velo uguale a quello delle spose. Erano sottoposte ai pontefici che esercitavano su di loro un potere uguale a quello che il pater familias esercitava sui membri della sua famiglia.
Il compito delle Vestali consisteva soprattutto nel mantenere acceso il fuoco sacro che veniva spento e immediatamente riacceso solo il 1° marzo, giorno in cui iniziava l’anno secondo il più antico calendario romano. Alle Vestali erano affidati, da tutti i territori romani, anche molti atti privati (testamenti, adozioni, contratti) che custodivano nell’edificio annesso al tempio.